CONHECIMENTO CERVEJEIRO

24/11/2014

Por ser tão antiga, a origem exata da cerveja tem várias versões, cada uma delas digna de ser discutida numa mesa de bar, bem no espírito dessa bebida que já foi tida como divina, sagrada, e hoje é sinônimo de encontro de amigos, de boa conversa, diversão e celebração. Há indícios de que a cerveja surgiu 9 mil anos atrás, na Mesopotâmia, região no Oriente Médio entre os rios Tigres e Eufrates. E se 90 séculos parecem um pouco exagerados, é preciso lembrar que os historiadores da cerveja somaram nessa conta qualquer mínimo sinal da existência de uma bebida produzida a partir de fermentação espontânea.

Tudo indica que o começo pode muito bem ter sido assim: na manhã seguinte a uma noite de chuva uma mulher do período neolítico percebe que a cevada que esqueceu fora do abrigo molhou e se transformou numa beberagem diferente. Ele resolve experimentar, gosta bastante e chama um amigo para compartilhar a descoberta. Logo todo o clã está em volta, extasiado, imaginando o que fazer para reproduzir aquela mágica. “E que nome vamos dar a essa maravilha?”, devem ter se perguntado.

Quanto a isso, tudo indica que “cerveja” tenha vindo do latim cervesia, que por sua vez derivou da fonte gaulesa cerevisia, possivelmente uma referência a Ceres, deusa da fertilidade e das boas colheitas. O termo deu origem também à cerveza, em espanhol. Como no latim existia bibere, beber, e quando se fala em beber logo se pensa em cerveja, essa raiz serviu para designar os nomes semelhantes da cerveja em muitos países: bière em francês, bier em alemão, beer em inglês e birra em italiano, entre outros idiomas.

Uma coisa parece certa: o feliz acaso que teria acontecido no período neolítico esteve de fato na origem da cerveja, assim como a descoberta do processo de fermentação e do efeito das leveduras. Consta que no ano 4000 a.C. os sumérios, que viviam na região onde hoje fica o Curdistão, perceberam que a massa do pão fermentava quando deixada na chuva. Existem registros confiáveis do ano 3.400 a.C. relatando que os egípcios também fabricavam uma bebida de baixo teor alcoólico com base na fermentação da cevada. Ramsés II chegou a ser conhecido como o “faraó cervejeiro”, depois de doar aos sacerdotes do templo algo como 1 milhão de litros da bebida, acondicionada em ânforas.

Na Babilônia, o Código de Hamurabi já tinha orientações específicas para a fabricação, a venda e o consumo de cerveja, desde aquela época tratada como assunto sério. E por volta de 2.500 a.C. os mesmos sumérios, provando que gostaram mesmo da bebida que descobriram por acaso, já tinham até mesmo uma deusa da cerveja, Ninkasi, para quem compuseram um longo poema, de acordo com uma placa de barro encontrada por arqueólogos.

Malte e um pouco de tudo

O fato é que para qualquer região que se olhe na história e na mitologia dos séculos a.C. sempre se encontra alguma referência a uma bebida derivada da fermentação de um cereal. Isso vale para egípcios, sumérios, romanos, babilônicos, gregos e, a partir do ano 300 a.C., para os povos que viviam na Alemanha, na França, na Bélgica, na Inglaterra e em outras regiões da Europa Ocidental. A disseminação mais ampla da produção e do consumo de cerveja também está relacionada à expansão do império romano. O imperador Júlio César foi quem apresentou a cerveja aos habitantes da Britânia e da Gália, hoje Inglaterra e França.

As fórmulas de fabricação apresentavam variações de acordo com a tradição do lugar e dos ingredientes disponíveis. Hoje, água pura, malte de cevada, lúpulo e levedura compõem a receita consagrada, cabendo aos mestres cervejeiros harmonizar esses itens conforme o tipo de cerveja que querem fabricar. O malte presente na maior parte das cervejas atuais é o obtido da cevada, mas ao longo do tempo inúmeros outros ingredientes foram utilizados, entre os quais trigo, arroz, milho, centeio, sorgo, aveia e até mandioca, esta última por indígenas da Amazônia. Tudo dependia do que havia à mão, e eram essas particularidades que davam e continuam dando personalidade a cada tipo de cerveja produzido em diferentes regiões do mundo.

Já no século XVI o duque Guilherme IV da Baviera, na Alemanha, teve uma ideia brilhante, aparentemente para proteger a saúde da população. Por incrível que pareça, já naquela época havia muita falsificação, muita gente sem escrúpulos vendendo gato por lebre, ou melhor, vendendo bebida de procedência obscura como sendo. O duque criou então a Lei da Pureza, em 1516, inicialmente com validade apenas na Baviera e posteriormente estendida ao resto da Alemanha e a outros países, determinando que cerveja de verdade era só aquela produzida com malte de cevada, lúpulo e água, sem nada de ervas aromáticas, frutas, folhas de pinheiro, condimentos e outras invenções. Foi a primeira medida objetiva de padronização da fórmula da cerveja, consagrada ainda hoje, cinco séculos depois.

A Lei da Pureza não fazia referência a um dos componentes mais importantes da cerveja, a levedura, ou fermento, porque no século XVI ainda não se conhecia sua ação. A existência da levedura foi sugerida no século seguinte, mas sua designação científica só ocorreu no início do século XIX, assim como seus efeitos essenciais ao processo de fermentação. A levedura de cerveja é um tipo de fungo, o Saccharomyces cerevisae (cervejas tipo Ale) ou Saccharomyces uvarum (cervejas tipo Lager), que serve para fermentar o açúcar dos cereais e, consequentemente, produzir o álcool. Ou seja, absolutamente indispensável. Essas leveduras têm diversas variedades. Algumas cervejarias da Bélgica ainda usam leveduras selvagens, do ar ou do tacho de fermentação, para a produção das Lambic.

A idade adulta

Com processo de fabricação definido e características de uma verdadeira bebida, a cerveja chegava, enfim, à idade adulta. Em relação à qualidade, além do mérito creditado ao duque Guilherme IV, muito se deve também aos monges que viviam nos conventos da Europa na Idade Média. Até então, graças à simplicidade do preparo, a cerveja costumava ser produzida em casa, artesanalmente, para consumo imediato, sem muita preocupação com a qualidade. A partir do século V, no período medieval, a fabricação de cerveja se concentrou em monastérios e conventos, e os monges mostraram um surpreendente talento para produzir uma bebida bem melhor do que a que era oferecida pelas tavernas e cervejarias da época.

A tradição se manteve, tanto que há cerca de um ano, em novembro de 2011, a imprensa do mundo todo repercutiu a notícia de que milhares de belgas aglomeraram-se nos supermercados para conseguir pelo menos uma caixa da célebre Westvleteren 12, uma preciosidade fabricada por monges da abadia de Flandres. Era a primeira vez que se vendia no comércio a cerveja apontada por muitos como sendo a melhor do mundo. Hoje, apenas sete mosteiros trapistas ainda produzem cerveja, e seis deles ficam na Bélgica.

A sorte dos apaixonados pela cerveja é que, no decorrer dessa longa história, debaixo da ponte rolou muita água– acompanhada de lúpulo e malte, claro. Gerações e gerações de pesquisadores e agricultores forneceram aos mestres cervejeiros o conhecimento e as matérias-primas necessárias para produzir cerveja de alta qualidade, dos mais variados tipos, para qualquer época do ano, qualquer gosto e qualquer situação. A origem do vinho é igualmente distante, e os destilados só vieram bem depois – os registros mais antigos vão no máximo a 2 mil anos, pouco perto dos 8 mil anos de história dos fermentados –, mas o fato é que não existe bebida tão social, democrática e amigável quanto a cerveja, com sua alquimia mágica e sua simplicidade, digna de uma história tão rica e interessante.

Veja todas as notícias